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Selle de chevreuil, sauce cannellepolenta et soupe de courge

  • preparation_icon 20 min
  • cooking_icon 30 min
  • people_icon 6 pers.

Réalisé par

Mme Lavergnat
C'est l'automne, la saison de la chasse et des courges.
A cause du morceau de selle, c'est une des rares recettes faite pour plusieurs personnes

Ingrédients

Viande

  • 1 selle de chevreuil (de 1kg)
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de sel, poivre
  • 2 cuillère à soupe de beurre à cuire

Sauce canelle

  • 2dl de cidre
  • 2dl de fond de gibier ou de bouillon de viande
  • 2dl de crème 25%
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • Sel, poivre à votre convenance
  • Un bouquet de persil plat finement haché

Polenta

  • 300g de polenta (semoule de maïs)
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 1/2 litre de lait
  • Sel, poivre

Soupe de courge

  • 1kg de courge
  • 2dl d’eau ou de bouillon de légumes
  • 1dl de crème 25%
  • Curry, sel, poivre à votre convenance

Astuces du chef

Découpe: couper la viande horizontalement le long des côtes, tourner dans le persil.

Découper en médaillons d’env. 2 cm d’épaisseur. Tourner également les petits filets dans le persil.

Présenter la sauce à part.
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Marche à suivre

Viande

Pour la selle, demander au boucher de détacher les petits filets, d’entailler la viande presque jusqu’aux côtes, de part et d’autre de la colonne vertébrale, et de la ficeler.

Sortir la viande env. 1 heure avant du réfrigérateur.

Préchauffer le four à 250°C.

Saler et poivrer la viande juste au moment d’enfourner, poser sur la plaque, côtes en bas.

Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite casserole, arroser la viande.

Cuisson
12 min au milieu du four préchauffé. Poser les petits filets à côté, poursuivre la cuisson env. 2 minutes.
Retourner les filets, éteindre le four, laisser reposer la viande env. 10 min dans le four entrouvert.

Sauce cannelle

Faire réduire dans une casserole le cidre, la cannelle et le fond de gibier à 1 1/2 dl. Baisser la chaleur.

Ajouter la crème, laisser bouillonner un court instant en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit veloutée et assaisonner.

Polenta

Faites chauffer le bouillon doucement avec le lait.

Ajouter la polenta, faire cuire à feu doux pendant 20 min. en remuant constamment.
Puis réserver et laisser tranquillement s’épaissir.

Si nécessaire, réchauffer au micro-onde avant de servir.

Puis la couper en petit rectangle.

Soupe de courge

Couper en dés grossiers la courge, faire chauffer avec un peu d’eau et de crème. Une fois les morceaux cuits, les passer au mixer pour les réduire en purée.

Assaisonner avec le curry, poivre, sel à votre convenance et laisser cuire à feu doux, sans couvrir pour la rendre plus épaisse.

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